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梅干しの土用干しとは？
梅干しを土用の日の時期に干すこと
梅干しの土用干しとは、下処理をした梅干しを干す梅干し作りの最終工程のことを指します。「土用」というのは暦の時期を示すもので、立秋前にある18日間が梅干しを作るのに最適な土用の時期となっていることから“梅干しの土用干し”といわれています。
梅干しの以外にも衣類や書籍などを干す作業のことも“土用干し”といいます。衣類や書籍は梅雨の時期に大量の湿気を含んでしまいますので、それを乾燥させ虫に喰われないようにする意味があるようです。“虫干し”ともいわれています。
土用干しすることで長期保存がきくおいしい梅干しができる
梅干しの土用干しをすることで、様々な効果が期待できます。また、三日三晩と時間をかけて梅を干すため、梅に塩が馴染み実の柔らかい梅干しを作ることができます。少し面倒な作業ではありますが、梅干しをせっかく作るのですから、おいしいものを作りましょう。
梅干しの土用干しで期待できる効果
- 梅干しの殺菌効果
- 余分な水分を飛ばし長期保存が可能になる
- 梅の皮や果肉を柔らかくする
- 梅の風味や色を鮮やかにする
梅干しの土用干しの干し方とは？
土用干しするときは天気や時間帯に気を付ける
梅干しの土用干しをする際は晴れの日が三日三晩続くときに行います。梅干し作りにカビの発生は厳禁。梅雨が明け、お天気に恵まれていて空気が乾燥している時期がおいしい梅干しを作るポイントです。
基本的には太陽が出てから夕方になるまでに4時間ほど干すようにしましょう。日光を浴びさせることが目的ですから、風通しの良い日が当たる場所に梅干しを動かしながら干すことも必要になってきます。
梅干しの作り方①ザルの準備と干す場所の確保をする
梅干しの土用干しに必要不可欠なザルの準備をします。平らなザルを洗いしっかりと乾かしておきます。ザルが無い場合は野菜を外で保存するときに使う干物ネットなどで代用が可能です。
その際はアルコールスプレーで消毒して、ザル同様しっかりと乾かしておきましょう。ザルの準備をしている間に梅を干す日当たりの良い場所を確保します。
梅干しの作り方②梅干しをザルに均一に乗せる
梅酢によって赤く染まった梅を保存容器からいよいよ取り出します。皮が破れないように注意しましょう。煮沸消毒した菜箸やトングなどを使い、梅に雑菌が付かないようにします。
ザルに乗せるときの手順
- 菜箸やトングを使って保存容器から梅干しを出しザルに均一に並べます。
- 梅酢に漬かっている赤紫蘇は半分ほど取り出し、広げて梅と一緒にザルに並べましょう。
POINT
作業は陽が出始める午前中に！
梅に日光を十分に浴びせるため、梅をザルに乗せる作業は7時から9時ぐらいまでに終わるようにしましょう。
梅干しの作り方③梅を日光に当てながら干す
土用干しの干し方の次の手順はザルに乗せ終わった梅を日光に当て、日中に一度裏返すようにします。1日目の梅は濡れていてザルにくっつきやすくなっているので、1～2時間経った頃に裏返すほうが良いでしょう。
梅を干す手順
- 日光を浴びせたら日中に一度だけ梅を裏返します。
- 夕方4時ごろ梅をザルに乗せたまま取り込み、新聞紙などを被せてごみが付かないようにします。
POINT
夜露に当ててもok
梅を取り込まずに夜露に当てることにより梅が柔らかくなります。しかし、お天気に不安があったり、空気がじめっとしている場合は取り込むようにしましょう。
梅干しの作り方③｜干し方②を3日間行って4日目に完成
②の梅を干して裏返す干し方を3日間行います。2日目以降はザルに梅がくっつくこともあまりないので、早めの時間に裏返す必要はありません。3日間の作業が終わったら、4日目の朝に梅干しがザルに着かないことを確認し、梅干しの完成です！
干している期間に梅酢に漬ける干し方で色鮮やかな梅干しができる
梅を干している間に再度梅酢に漬ける干し方をすることで、色むらを抑えたり少し色鮮やかな梅干しを作ることができます。また、翌朝まで漬けておくと皮が非常に柔らかな梅干しが出来上がります。
漬けることで塩味も酸っぱさも増していきますので注意してください。また、2日目には梅酢は漉して保存容器に入れるようにしましょう。薄味の梅干しを作りたい人にはこの作り方はおすすめしません。
土用干し中に梅酢に漬ける手順
- 梅を日光に当てる時に、梅酢も容器ごと日光に当てます。
- 夕方梅を取り込んだら、梅酢が温かいうちに梅を再度漬け込みます。
- 梅酢に再度漬けた梅はまたザルにくっつきやすくなっていますので、翌日裏返すときは注意しましょう。
天気が恵まれない時の対処法は？
とにかく晴れるまで待つ
土用干しの干し方は通常3日ほど梅干しを干す作業を行います。転機が恵まれない日は無理に干そうとはせずに、晴れが続く日を待ちましょう。梅雨が明けてからが土用干しの期間となりますので、毎日雨が続く…ということはあまりないはずです。多少の間でしたら、梅酢に長く漬かっていても問題ありません。
しかし、晴れの日を待っている間に梅干しを漬けている容器の中に白カビを見つけたら注意が必要です。見つけ次第スプーンで取り除いてください。赤紫蘇にカビが生えているようであれば、赤紫蘇ごと取り除きましょう。
カビ取りの回数が増えたり容器自体にカビが発生してしまった場合、また、黒カビが生えてしまった場合は加熱消毒が必要になります。加熱消毒の方法は以下になります。
漬けている梅干しの加熱消毒の方法
- 梅干しが容器に入っている状態でスプーンなどを使い取れる範囲でカビをとります。
- 赤紫蘇と梅を器に、梅酢を鍋にそれぞれ移します。
- 鍋に移した梅酢にカビが浮いている場合は茶こしなどで取り除きましょう。
- 赤紫蘇に付いているカビを除去したら、手袋をした手で赤紫蘇に含まれている梅酢を絞り出します。
- 赤紫蘇から出た梅酢は鍋に入っている梅酢と合わせましょう。赤紫蘇は別皿に移します。
- 鍋に入っている梅酢を火にかけます。沸騰直前で火を止め冷まします。
- 容器や押し蓋などをを煮沸消毒します。
- 別皿に置いておいた梅と赤紫蘇を冷ました梅酢に混ぜ、容器に戻したら加熱消毒の完了です。
突然の雨で濡れてしまったら消毒をする
梅雨が明けると突然の夕立が増えますが、もしも梅干しの土用干しをしている間に雨で濡れてしまった場合は焼酎でアルコール消毒をすることで梅干しを復活させることができます。
梅干しが雨で濡れてしまったときの対処法
- 濡れてしまったザルは洗って天日干しでしっかりと乾燥させます。
- 梅干しについた雨水をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
- 梅干しに焼酎をスプレーで吹きかけてから梅酢にくぐらせます。
- 3の手順まで終わったら梅干しを干し直すことができます。
最終手段として土用干しを室内で行う干し方をする
ザルに広げ日光に当てることが望ましいですが、天気が崩れた時にすぐに取り込めない人や忙しい人は、最終手段として室内で土用干しを行いましょう。
ジップロックで漬けた梅を保存容器に入れ、市販のもみ紫蘇を重石代わりにして日に当てることで簡単に梅干しを作れます。通常の土用干しより味は劣りますが、この作り方であれば、雨に濡れる心配もありません。
硬い・しょっぱい梅干しになってしまった時の対処法は？
硬い梅干しをお湯にさっとくぐらせて天日干しする
硬い梅干しができあがってしまったら、梅干しをさっとお湯にくぐらせてから再度天日干しをしてみてください。そのまま保存しても月日が経つにつれ、梅干しから梅酢が出始めしっとりとした食感に変わっていきますので、梅の硬さの変化を楽しむこともできますよ。
しょっぱい梅干しは食べる分だけ塩抜きをする
しょっぱい梅干しを取り急ぎ自分好みの塩加減にしたい人は、梅干しの6倍程度の水に半日ほど漬けることで塩抜きをすることが可能です。しかし梅干しは塩のおかげで長期保存が効く食材ですから、塩抜きをする場合は食べる分だけにするか一週間以内に食べきるようにしましょう。
POINT
ぬるま湯で塩抜きを時短
ぬるま湯に漬けると、水だけで塩抜きをするよりも早く塩抜きをすることができます。熱湯を使用しない、塩が抜けすぎないように途中で味見することがポイントです。
土用干した梅干しの保存方法は？
酸に強い浅めの容器で保存する
梅干しを保管するときには、酸に強い浅めの容器で保存することが望ましいです。長期保存ができる梅干しを入れるからこそ、保存容器選びには注意しましょう。ガラス製の保存容器であれば一番安心です。他の容器で保管する場合は、ラップなどを敷くようにしてください。
また、容器の形にも気を付ける点があります。それはあまり深い容器を使用しない事です。一番最初に容器に入れた梅干しが上に積み重なった梅の重さに耐えきれず、実が潰れてしまったり皮が破けてしまうおそれがあります。
積み重ねるなら5～6段までが理想です。手作りの梅干しの保存容器に迷った人は以下の記事を参考にしてみてくださいね。保管場所の大きさとも相談してぴったりな容器を見つけましょう。
保存方法①梅だけを保存容器に入れる
硬めの梅干しが好きな人、旨みがぎゅっと詰まった梅干しが好きな人は梅干しだけを保存する方法がおすすめです。硬い梅干しが出来てしまった時の対処法にも記述したとおり、保存容器の中の梅干しからじわじわと梅酢が出てくることで、梅干し本来の旨みを楽しむことができます。
保存方法②梅酢に漬けて保存容器に入れる
ふっくらとした柔らかい梅干しが好きな人は梅酢と一緒に梅干しを保存する方法がおすすめです。しっとりとした口当たりになりますよ。ただ、常に梅酢に漬かっている状態なので、最初に完成した梅干しの味よりも塩分が高めになるので気を付けて下さい。
梅酢に漬かっている梅干しだけ塩辛くならないように、たまに梅干しの上下を入れ替えると均一な味に仕上がります。この作業の時は皮を破いたり実をつぶしてしまわぬようにしましょう。
保存方法③梅酢にくぐらせた後に梅干しだけを保存する
梅干し本来の旨みを楽しみたい、梅干しの発色を良くしたい人は、梅酢にくぐらせた後に梅干しだけを保存する方法がおすすめです。梅酢にカビが生えないよう注意しながら梅干しを何度かに渡りくぐらせることで、自分好みの塩加減の梅干しを保存することができます。
梅酢の使い道は？
梅酢の使い方①さっぱりとした梅酢ドリンク
用意するもの
- 梅酢…お好みの量
- 水
- 氷
- 蜂蜜…酸っぱいのが苦手な人におすすめです。
残った梅酢の使い道としておすすめなのは、水や炭酸で割るだけの簡単ドリンクです。塩っ気のある酸っぱさが特徴なので、苦手な人は蜂蜜を混ぜてもおいしいですよ。酸性の飲み物のためステンレスボトルに入れてしまうと錆びる可能性がありますので、気を付けてくださいね。
梅酢の使い方②手作り紅生姜
用意するもの
- 梅酢…生姜が漬かる量
- 生姜…漬けたい分だけ
- 生姜の代わりに茗荷や葉生姜でもおいしいです。
残った梅酢を使ってお店に売っているような紅生姜を手作りしてみませんか？。市販品のような合成着色料などを一切使用していないので、薄ピンクが美しい自家製の紅生姜が、梅酢に漬けるだけで簡単に作れます。漬ける際は生姜を5mm程度の厚さに切りましょう。
そのまま食べるのはもちろん、お弁当のおかずにもぴったりです。刻んで炒飯に入れてみてもおいしいですよ。生姜以外に、茗荷を漬けるのもおすすめです。箸休めにぜひお召し上がりください。
梅酢の使い方②色鮮やかな梅酢ご飯
用意するもの
- 生米又は炊いたご飯
- 梅酢…お好みの量
- ごま…適量
- 梅干しを作った時に余った赤紫蘇…お好みの量
梅酢でご飯を炊けば食卓が華やかになること間違いありませんよ。夏の食欲の無い時期でも、砂糖を入れていない梅酢を使って炊いたなら、程よい酸味と塩気が食欲をそそります。炊いたご飯に酢飯を作る感覚で梅酢を混ぜる作り方や赤紫蘇を混ぜる作り方もおいしいです。お好みの作り方で試してみてくださいね。
梅酢の使い方②梅の香りが広がる豚肉の梅酢炒め
用意するもの
- 梅酢…お好みの量
- 豚バラ肉…200g
- 玉ねぎ…1/2個
- 砂糖…大さじ1
- サラダ油…適量
豚肉の梅酢炒めはさっぱりとした味わいなので、夏の食欲が無い時に箸が進むおかずです。砂糖を入れることで酸味がまろやかになるので、お子様などにもおすすめです。そうめんやざるそばを食べる時の逸品にしてみてはいかがでしょうか。季節の野菜を入れてもおいしく食べられます。
豚肉の梅酢炒めの作り方
- 梅酢と砂糖を混ぜ合わせタレを作ります。
- 豚バラ肉を食べやすい大きさに切ります。
- 玉ねぎは薄くスライスします。
- 時短したい人はこの段階で豚バラ肉と玉ねぎをレンジでチンします。
- フライパンにサラダ油を敷いて熱し、豚バラ肉と玉ねぎを炒めます。
- 1で作った梅酢タレを回し入れ、2分ほど煮立たせて完成です。
- とろみのあるタレにしたいときは砂糖を多めにするか、水溶き片栗粉を使用してください。
まとめ
土用干しの干し方、梅干しの作り方をご紹介しましたが参考になりましたでしょうか？なかなか手の込んだ作業になりますが、干し方や作り方をマスターすれば意外と簡単に作れます。市販の梅干しを購入するのも良いですが、時間をかけて自分で作った梅干しも出来上がった喜びと手作りの味を楽しめます。
梅干しを作る時にできる赤紫蘇はフードプロセッサーなどで砕くとゆかりとして利用できますし、梅酢も余すとこなく使いきれるのも嬉しいポイントですね。
初めは上手く作れなくても、おいしい梅干しを作れるようになったらいろんな人とシェアしてみてはいかがでしょうか？梅干しの味を引き立ててくれるおかゆの記事も参考にしてみてくださいね。
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