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葛粉とは？
①葛の根から作られる
寒根葛という葛の根の澱粉の不純物を取り除き、精製して作ります。葛粉100％で作られたものを本葛といい、古来から漢方薬や精進料理に使われてきた食材です。
②加熱後冷やすと固まる性質
葛粉は、水に溶かして加熱すると透明になり、冷やすと固まる性質があります。もっちりとした食感が楽しめる為、和菓子や料理のとろみつけに使われます。
③本葛は価格が高い
葛粉の製造は手間と時間がかかるため、本葛の生産量は少なく値段が高いです。手頃な価格の葛粉は、じゃが芋やさつま芋、コーンスターチが含まれています。
葛粉のおすすめの代用品7選
①片栗粉
1つ目は片栗粉です。芋の澱粉で出来ている為、料理のソースや餡掛けのとろみつけに使えます。本来は片栗の地下茎から作る粉ですが、スーパーで流通している片栗粉はじゃが芋の澱粉で作られています。
とろみをつける料理レシピで、葛粉と同じ分量の片栗粉を代用してみましょう。片栗粉は手に入りやすく、お手頃値段でおすすめですが、ダマになりやすい点に注意して下さい。熱を加えると片栗粉が固まってしまうので、片栗粉を水で溶かしてから使うことをおすすめします。
②コーンスターチ
2つ目はコーンスターチです。とうもろこしの澱粉で作られ、中華料理やフランス料理のとろみつけ、プリンミックスの凝固剤に使われています。
コーンスターチは、冷えてもとろみを保つ特徴があるため、温かい料理だけでなく、冷たい和菓子レシピにも代用できます。コーンスターチを葛粉と同じ分量に置き換えて作ってみましょう。
③薄力粉
3つ目は薄力粉です。小麦粉に澱粉が含まれている為、料理のとろみつけや、葛餅風の和菓子作りに使えます。また、シチューやカレー、グラタンなどの粘度が高い料理に使われることが多い食品です。
次の記事では、うき粉を切らした時の代用品について解説しています。コーンスターチや米粉、片栗粉で手軽に代用できますよ。こちらもあわせてお読みください。
④わらび餅粉
4つ目はわらび餅粉です。本来は、わらびの根から作られた澱粉粉をわらび餅粉と言いますが、スーパーで販売されているわらび餅粉は、じゃが芋や薩摩芋の澱粉から作られています。わらび餅粉は、固まりやすく使いやすい代用品です。葛粉レシピにわらび餅粉を使う際は、同じ分量で代用してみましょう。
⑤ゼラチン
5つ目はゼラチンです。動物の皮や骨に含まれるコラーゲンで作られ、ゼリーの材料に使われています。葛粉のレシピに使う時は同じ分量の置き換えでかまいませんが、冷やすレシピがおすすめです。
⑥寒天
6つ目は寒天です。海藻で作られて、無味無臭で食材の味を邪魔しない為、動物性のゼラチンが苦手な人におすすめです。角寒天や糸寒天、粉寒天がありますが、一般に流通している粉寒天が使いやすいです。葛粉と同じ分量を置き換えて、とろみ付けや固めるレシピに代用してみましょう。
⑦タピオカ粉
7つ目はタピオカ粉です。キャッサバイモの根茎から作られた澱粉を原料にしている為もっちり感があり、料理のとろみ付けや和菓子作りに使えます。タピオカブームで身近な存在になったタピオカ粉を、葛粉の代用につかってみましょう。
葛粉の代用品を使う時の注意点
①分量に注意する
もっちりとした食感になる代用品は、分量を減らしてみましょう。葛粉のレシピを作る時は、様子を見ながら加えて下さい。薄力粉は一度に入れると固まりやすいので、ダマにならないよう、混ぜながら少しずつ加えましょう。
また、タピオカ粉を使う時も分量を減らした方が上手くいきます。独特のもっちり感があるので、固くなりすぎないよう加減しながら混ぜて下さい。
分量を減らした方が良い代用品
- 薄力粉
- タピオカ粉
②組み合わせる材料を工夫する
葛粉と代用品では固さや風味に違いがあるため、組み合わせる食材を工夫して味や食感をカバーしましょう。片栗粉で胡麻豆腐を作る時は、水の代わりに豆乳を使い、片栗粉の分量を減らしてください。
また、コーンスターチで葛餅をつくる場合、牛乳と小麦粉を加えて風味と固さを出します。コーンスターチは葛粉に比べて粘りが柔らかく、味わいが違うからです。小麦粉は種類によって粘りが変わるので、薄力粉を使う場合は分量を倍にして下さい。
わらび餅粉で葛餅を作る場合は、砂糖の分量と切り分け方に注意しましょう。砂糖とわらび餅粉を同量にし、冷やし固めた後で出来るだけ小さく切ってください。わらび餅粉は葛粉に比べ、もっちり感や風味に物足りなさを感じることがあるからです。きな粉や黒蜜をたっぷり添えると、より葛餅らしくなりますよ。
片栗粉のごま豆腐の材料
- 片栗粉 27g
- 豆乳 300g
- ねりごま 50g
コーンスターチの葛餅の材料
- コーンスターチ 50g
- 強力粉 5g
- 牛乳 450g
- 砂糖 50g
わらび餅粉の葛餅の材料
- わらび餅粉 50g
- 砂糖 50g
- 水 250ml
- きな粉 30g
- 黒蜜 大3
③生のフルーツを使わない
ゼラチンはコラーゲン由来の蛋白質で作られているため、酵素を持つフルーツと相性が悪く、うまく固まりません。酵素がゼラチンを分解してしまうので、パイナップル、イチジク、キウイフルーツ、パパイヤを使う時は、加熱するか缶詰を使いましょう。
POINT
果物は加熱して使う
ゼラチンが上手く固まりません。煮るか缶詰を使いましょう。
④食材の温度に注意する
葛粉の代用品の中には、合せる食材の温度に注意して欲しいものがあります。ゼラチンは20℃以下で固まり25℃を超えると崩れてしまうので、暖かい料理レシピには向きません。
夏の暑い時期は常温で溶け出す為、ゼラチンで葛粉レシピを作った時は冷蔵庫保管がおすすめです。また、寒天を使う際にも注意しましょう。35℃以下で固まり始める性質があるので、牛乳や果汁を使う時は人肌に温めてから混ぜて下さい。
葛粉で作る料理のレシピ3選！
①胡麻豆腐
1つ目は胡麻豆腐です。葛粉と練り胡麻の分量を1対1で作る、シンプルなレシピです。豆腐と名前が付いていますが、大豆の豆腐とは別の料理になります。胡麻豆腐を上手に作るコツは、材料を溶かしてから火にかけることです。葛粉と練り胡麻をしっかり溶かしておきましょう。
胡麻豆腐の美味しい食べ方は、醤油や味噌と合わせることです。わさび醤油や生姜醤油は、胡麻豆腐の風味にぴったりです。また、甘めの味噌だれも、胡麻豆腐の味を引き立てます。葛粉で作る胡麻豆腐は、長時間冷蔵すると風味が変わってしまうので、手作り胡麻豆腐は早めに食べ切ってください。
胡麻豆腐の材料（4人分）
- 葛粉 50g
- 練り胡麻 50g
- 水 400cc
- わさび醤油や生姜醤油 好みで
作り方
- 鍋に練り胡麻と葛粉を入れ、水を少しずつ加える
- 完全に溶けてからコンロにかけ、弱めの中火で煮る
- 木べらで4～5分ゆっくり混ぜる
- 糊状になるまで練る
- 容器を水で濡らして4を入れる
- 5を冷水で冷やす
- 冷めたら器に盛りつける
②トマトスープ
2つ目はトマトスープです。トマトとセロリで旨味を出し、葛でとろみをつけた優しい味のスープです。茹で過ぎないように火加減に注意し、最後に水溶き葛粉を加えます。
トマトスープの材料（2人分）
- トマト 2個
- 生姜 2片
- セロリ 1本
- 葛粉 小2（少しの水で溶いておく）
- 檸檬果汁 少々
- 塩、胡椒 適宜
- 水 2カップ
作り方
- 生姜は千切りに、トマトはくし切り、セロリは5mmのスライスにする
- 鍋に水と生姜を入れて火にかける
- 沸騰したらトマトとセロリを入れる
- トマトの皮が剥けたら、つぶしながら煮る
- 塩、胡椒で調味し、檸檬果汁を加える
- セロリの葉を使う場合はここで入れ、ひと煮たちさせる
- 最後に水溶き葛粉を入れてとろみをつける
③人参の冷たいスープ
3つ目は人参と葛粉を使った、すり流し風の冷たいスープになります。ピューレ状にした人参と葛粉を鍋にかけ、とろみがつくまでじっくり煮込んでいきましょう。鶏ガラスープの素で調味し、粗熱が取れたら完成です。
人参の冷たいスープの材料（2人分）
- 人参 1本
- 葛粉 15g
- 鶏ガラスープの素 小1／2
- 水 2カップ
- 塩、胡椒 適宜
作り方
- 人参は薄切りにして蒸し、ミキサーでピューレを作る
- 水、水溶き葛粉、鶏ガラスープの素を鍋に入れて火にかける
- 弱火でゆっくりかき混ぜながら煮込む
- とろみがついたら塩、胡椒で味を調え火を止める
- 粗熱が取れたら器に盛りつける
葛粉で作る和菓子のレシピ3選！
①葛饅頭
1つ目は葛饅頭です。練った葛粉をラップに敷き、餡子を包み込んで作る代表的な和菓子です。注意点は、冷蔵庫に入れると固くなってしまう事です。冷水で冷やして固め、作りたてを食べてみましょう。
蒸し器を使わないレシピなので、少し白っぽい仕上がりになります。専門店のような透き通った和菓子にしたい時は、ラップを外して2～3分蒸して下さい。
葛饅頭の材料（4人分）
- 葛粉 50g
- 練りあん 50g
- 砂糖 80g
- 水 220ml
作り方
- 水に葛粉を入れて溶かし、砂糖を加えて火にかける
- 強火にかけ、へらで混ぜながら火にかける
- 底の方が半透明になったら弱火に落とす
- 全体が半透明になるまで練る
- 食品ラップを水にくぐらせ、浅めの茶碗に置く
- 4を八等分して5に入れる
- 餡子を八等分し、丸めて6の中央に乗せる
- 茶巾絞りにして輪ゴムで留める
- 8を8個作ったら、冷水で冷やす
- 固まったらラップを外して完成
②葛切り
2つ目は葛切りです。葛粉と水だけで作るシンプルな和菓子レシピです。特別な道具がなくても作れますが、葛粉を溶かすときに注意して欲しい事があります。
塊の葛粉は溶けにくい為、ざるで篩ってから水と合わせましょう。また、葛切りは冷やすと食感が変わり、白っぽくなります。長期間の冷蔵庫保管はおすすめしません。
葛切りの材料（2人前）
- 葛粉 50g
- 水 150ml
- お湯 適量
- 氷水 適量
- 黒蜜 大2～3
作り方
- 葛粉をザルで奮ってからボウルに入れる
- 水を加えて溶かし、ザルで濾す
- バットに5mmの深さに流す
- フライパンにお湯を沸かして、3を浮かせる
- 揺すりながら白くなるまで待つ
- 固まってきたらパットごとお湯に沈める
- 透明に変わったら6を取り出し、氷水で冷やす
- 氷水の中でバットから葛を取り出す
- 食べやすい大きさに切って器に盛りつけ、黒蜜を掛ける
③葛餅
3つ目は葛餅です。葛粉に砂糖を入れて煮溶かし、冷やし固めて作る和菓子になります。ほんの少し塩を加えて、優しい甘さを引き立てるおすすめのレシピです。冷やし過ぎないよう、粗熱が取れたらバットから外しましょう。また、葛の食感を生かすよう、大きめに切り分けて下さい。
葛粉の材料（2人前）
- 葛粉 50g
- 砂糖 20g
- 塩 ひとつまみ
- 水 200ml
- きな粉 大4
- 黒蜜 大2～3
作り方
- 葛粉、砂糖、塩、水を鍋に入れ、良く溶かす
- 中火にかけ、木べらで混ぜる
- 沸騰したら弱火にし、透明になってきたら2～3分練る
- 水で濡らしたバットに流し込んで、氷水に漬ける
- ラップをかぶせ、平らにならす
- 粗熱が取れたらバットから外す
- 切り分けて、黒蜜ときな粉をかける
葛粉の代用品をつかってみよう！
本葛粉は高級品で手に入りにくい食材ですが、身近なもので代用できます。とろみのある料理や和菓子など、葛粉レシピを代用品に置き換えて作ってみましょう。
次の記事では、片栗粉を切らしてしまった時の代用品について解説しています。小麦粉やコーンスターチ、擂りおろしたじゃがいもで代用できるので、こちらもあわせて参考にして下さいね。
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