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旬のたけのこ!あく抜きして美味しく食べよう!

意外と知らないあく抜きの方法

たけのこご飯、煮物などたけのこは美味しいですよね。スーパーでも手軽に買うことができますので、たけのこを食べたことがないという方は少ないと思います。しかし、あく抜きをして食べるという機会は少ないのではないでしょうか。

今ではあく抜きをして食べやすく加工されているものも多く、丸々としたたけのこを丸ごと調理するという機会はなかなかないと思います。昔ながらのあく抜きの方法を知らないという方も多いと思います。

そこでたけのこについて詳しくご紹介します。えぐみの取り方、あく抜きの方法、必要な下処理、保存方法、おすすめ調理法などご紹介しますので参考にして下さいね。

たけのこの旬はいつ?

たけのことは?旬はいつ?

たけのことは竹の芽の部分です。竹には様々な種類がありますが、そのすべての竹の芽を総称してたけのこと呼んでいます。竹は70種類ほどあると言われていますが、食用とされているのはほんの数種類になります。

たけのこの種類
  • 孟宗竹(もうそうちく)
  • 淡竹(はちく)
  • 真竹(またけ)
  • 寒山竹(かんざんちく)
  • 根曲竹

孟宗竹は最も美味しく安く出回る食べごろの旬は3月~4月になります。淡竹、真竹は4月中旬~6月にかけて、根曲竹は5月中旬~が旬になります。収穫時期や出回る時期はそれぞれの種類により違いますが、主に春から初夏にかけてがたけのこの旬と言えます。

生産量を見ると福岡が最も多く出荷していて、次いで鹿児島、熊本となっており、生産出荷の約7割は九州地方で賄っていることになります。福岡では合馬たけのこも有名で、12月中旬から出荷が始まります。

新鮮なたけのこの選び方

新鮮なたけのこの選び方6つのポイント

たけのこだけでなく食品を買う時にはできるだけ新鮮なものを選びたいですよね。そこで新鮮なたけのこの選び方のポイントをご紹介します。スーパーなどでたけのこを選ぶ時の参考にしてみて下さい。

新鮮なたけのこの見分け方
  • ずんぐりしていて重みのあるもの
  • 泥がついている場合は湿った泥がついているもの
  • 皮がついている場合は皮が全体的に薄茶色でツヤのあるもの
  • 頭の先が黄色っぽいもの
  • 切り口が変色しておらず白くみずみずしいもの
  • 根元のイボが少なく、赤く変色していないもの

特に頭の先が黒っぽかったり、緑色っぽくなっているものはえぐみが強いので、黄色っぽいものを選びましょう。たけのこの周りに泥がついている場合、湿った泥であれば掘ってから時間が経っていない証拠になります。

たけのこは掘ってから時間が経てば経つほどえぐみが増していきます。そのため、できるだけ掘ってから間もないものを選べば、絵ぐみも少ないということになります。泥や皮がついていない場合は形や重さ、根元のイボなどを注意深く見てみて下さい。

なぜあく抜きが必要?えぐみとは?

えぐみとはシュウ酸、ホモゲンチジン酸、青酸配糖体

疑問を持つ女性

たけのこを食べた時に舌がピリピリしたなんていう経験がある方も多いのではないでしょうか。一般にはこのピリピリした感じをえぐみと呼んでいます。たけのこのえぐみの原因は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」です。この2つを同時に食べることでえぐみを感じます。

またたけのこには青酸配糖体というアジサイなどが持っている毒を持っています。植物性の毒になり桃や梅などにも含まれています。あく抜きをするのはこの毒を抜くためでもあります。

あく抜きでえぐみが抜けるのはなぜ?

糖分

えぐみの原因となっているシュウ酸は水に溶ける性質の水溶性なので、茹でることでシュウ酸が流出してえぐみが少なくなります。もう一つのホモゲンチジン酸はアルカリ性の水で茹でることで効率よく流出します。

そのために、あく抜きをする時には米ぬかや重曹などを使い水をアルカリ性にして茹でるとあくが抜けるのです。たけのこは掘って時間が経つとえぐみが強くなるため、すぐにあく抜きをした方が良いでしょう。

また、青酸配糖体という毒は茹でることで無くなります。これらの理由でたけのこはあく抜きをしてから調理することが大切なのです。しっかりとあく抜きをしてからたけのこを食べるようにしましょう。

たけのこのあく抜き前の下処理

先端を切り落とし切込みを入れる

たけのこのあく抜きをする前にいくつか下処理が必要です。まずたけのこの反っている方の先端を斜めに切り落としましょう。さらに切り口から根元に向かって、包丁で1㎝ほどの切込みを入れましょう。

このように先端部分を切り落とし、切込みを入れることであくが出やすくなり、あく抜きが簡単になります。ちょっとしたひと手間ですが、この下処理をするのとしないのではあくの抜け方が違います。

たけのこの皮は数枚だけ剥がす

あく抜きをする時にたけのこの皮は表面の数枚を剥がすだけで、ほぼ残したまま汚れをきれいに洗い流しましょう。たけのこの皮を残すのは皮の中に亜硫酸塩という成分が含まれていて茹でた時にたけのこの繊維を柔らかくしてくれる働きがあります。

たけのこのあく抜き!基本の米ぬかを使った茹で方

米ぬかであく抜きしながら旨みと甘みをプラス

あく抜きに必要なもの
  • 大きな鍋
  • 水2リットル前後
  • 米ぬか1カップ
  • 鷹の爪2~3本
米ぬかを使ったあく抜きの方法
  1. 1.鍋に下処理をしたたけのこを入れ水を張る
  2. 2.米ぬかと鷹の爪を入れ火にかける
  3. 3.沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間ほど茹でる
  4. 4.竹串などで根元を刺して中までスッと通ったら火を止める
  5. 5.火を止めたら3~4時間程度、自然に冷めるのを待てば完成

たけのこの加熱時間は好みに合わせて調整しましょう。あくをしっかり取りたい、柔らかくしたい場合は加熱時間を長くします。たけのこの食感や歯ごたえを残したい場合は加熱時間を短くするなど茹で方を変えましょう。

また、米ぬかがあくをしっかりと吸収するため、あくをすくって取るという必要はありません。たけのこを冷ます時に水にさらしたり、水を替えたりする必要はありません。そのまま自然に冷めるのを待ちましょう。

たけのこを冷ましている時に茹でた水やたけのこに白い粉のようなものが浮いてくる場合がありますが、これはチロシンというアミノ酸の成分なので食べても害はありませんので心配ありません。

米ぬかがない時は米のとぎ汁、生米でもOK

米ぬかがないという方も多いと思います。そんな時には米のとぎ汁や生米を代用することもできます。米のとぎ汁でもたけのこの風味を残しながらあく抜きをすることができますのでおすすめです。

米のとぎ汁を使う場合には、たけのこにかぶるくらいの量を準備します。生米を使う場合には水2リットルに対して、一掴み程度の生米を準備しましょう。茹で方は米ぬかを使った時と同様になります。

たけのこのあく抜き!重曹を使えば簡単、時短!

重曹を使って時短

重曹を使ったあく抜きに必要なもの
  • 大きな鍋
  • 重曹水1リットルに対して小さじ1杯
重曹を使ったあく抜きの方法
  1. 1.たけのこは皮をむいておく
  2. 2.鍋にたっぷりのお湯を張り沸騰させ、重曹を入れる
  3. 3.皮をむいたたけのこを入れる
  4. 4.落し蓋をして30分程度茹でる
  5. 5.根元の太い部分に竹串を刺してスッと通ったら火を止める
  6. 6.茹で汁が冷めるまでそのまま放置する
  7. 7.冷めたら完成

重曹を使う場合には食品用の重曹を使うようにしましょう。また、重曹を入れる時には水1リットルに対して小さじ1杯程度です。入れすぎてしまうとたけのこが変色してしまうことがありますので入れすぎないよう注意しましょう。

皮をむいて茹でますので米ぬかの時に必要だった下処理は不要です。重曹を使うと米ぬかを使った時よりも茹でる時間が半分に減りますので時短になります。また、鍋にべったり米ぬかが付くと片付けが大変ですが重曹であれば後片づけも楽になります。

米ぬかを使った時には米ぬかの旨みや甘みがたけのこにプラスされますが、重曹ですと風味がよくなるということはありません。米ぬかを使うか、重曹を使うか、茹で方が違いますのでお好みの方法を選んで下さいね。

あく抜きした後のたけのこの保存方法

たけのこをそのまま保存

たけのこは時間が経つほどえぐみが増してしまうため、そのままの状態で保存することはできません。必ずすぐに茹でるようにしましょう。先ほどご紹介した茹で方で茹でたら、皮をむいて水につけた状態で保存しましょう。

すでに茹でたたけのこからもあくは出てきてしまいますので、水は毎日交換するようにしましょう。水を毎日替え、保存期間は約1週間程度になります。後程ご紹介しますが、もう少し保存期間を長くしたい場合には水を塩水にすると保存期間が長くなります。

瓶詰めで長期保存

瓶詰めの保存の目安期間
  • 瓶を開封する前約1年程度
  • 開封後約1週間程度
瓶詰めの保存方法
  1. 1.あく抜きしたたけのこを瓶に詰めやすい大きさにカットする
  2. 2.たけのこを詰め終えたら瓶いっぱいまで水を入れて軽くフタをする
  3. 3.瓶が肩までつかるほどのお湯に入れる
  4. 4.火にかける
  5. 5.沸騰したら弱火にして30分ほど煮る
  6. 6.瓶を取り出しフタをしっかり閉める
  7. 7.瓶が完全につかるほどのお湯に入れる
  8. 8.30分ほど煮る
  9. 9.瓶を取り出し、逆さまにして自然冷却する
  10. 10.完全に冷めたら完成

瓶を取り出す時にはやけどをしないよう十分注意して取り出すようにしましょう。また、瓶詰めを保存する時は冷暗所で保存するようにしましょう。開封後の保存期間は約1週間程度ですが、毎日水を取り替えるようにしましょう。

塩漬けで長期保存

たけのこの塩漬け保存方法
  1. 1.あく抜きしたたけのこを半分に切る
  2. 2.水気をしっかり切る
  3. 3.たけのこに塩をたっぷり塗る感じで塩をまぶす
  4. 4.塩を敷き詰めた容器にたけのこを入れる
  5. 5.さらに上から塩でフタをして容器でフタを閉める
  6. 6.1~2日程度で水が上がってくるため水を捨てる
  7. 7.塩を追加する

塩漬けした場合の保存期間は約1年程度になります。そのままたけのこを使ってしまうと塩辛いことがありますので、使用する際には呼び塩をしてから使用しましょう。呼び塩とは薄い塩水に漬けて塩を抜く方法になります。500ccの水に対して小さじ1~1.5程度の塩水に漬けて塩を抜きましょう。

干したけのこで長期保存

干したけのこの保存方法
  1. 1.あく抜きしたたけのこを薄くスライスする
  2. 2.ざるなどにたけのこ同士が重ならないよう並べる
  3. 3.天日干しする
  4. 4.カラカラになるまで乾燥したら完成

干したけのこの保存期間は約1年程度になります。カラカラになるまで乾燥する目安は約1~2日程度になります。カラカラに乾燥したたけのこは密閉容器に入れ、乾燥材も一緒に入れることをおすすめします。そうすることで通常よりも長い期間保存することができるようになりますよ。

または乾燥した状態のたけのこをフリーザーバックなどに入れて冷凍保存することもできます。干したけのこですので使用する際には水に約1時間程度漬けたら、よく水洗いをします。鍋に新しい水を入れてもどしたたけのこを入れて再度茹でてから使用するようにしましょう。

冷凍保存で長期保存

たけのこは皮のついたそのままの状態では冷凍保存することができません。米ぬかや重曹、米などを使ってあく抜きしたたけのこを薄くスライスするか、千切りなど細かく切って水気をしっかりと取ったらフリーザーバッグなどに入れて冷凍保存しましょう。

冷凍したたけのこを使う時には解凍せずに冷凍された状態で必ず調理をして使うようにしましょう。冷凍したたけのこは炒め物や炊き込みご飯、煮物などにして使うのがおすすめです。冷凍した状態のたけのこの保存期間は約1か月程度になります。

たけのこはどんな保存方法を選んでも、そのままの状態ではえぐみが増してしまいますので、基本は茹でてから保存することを覚えておきましょう。保存方法によって保存できる期間は違いますので、たくさんの量を保存する時には長期の保存方法がおすすめです。

たけのこのあく抜きに失敗した時のえぐみの取り方

水にさらす

たけのこのあく抜きをしたのにどうしてもえぐみが取れないということがあると思います。たけのこは掘った瞬間からどんどんえぐみが増しますのでえぐみが強く取り切れないということもあります。そんな時には3つの方法を試してみましょう。

まずは、ひとつめの取り方は水にさらすということです。たけのこのえぐみの原因はシュウ酸によるものです。シュウ酸は水にさらしておくと流れ出るという性質がありますので、水にさらして保存しておきましょう。水は朝昼晩とこまめに取り替えることをおすすめします。

大根おろし汁に漬ける

2つ目の取り方はここ最近話題になっているのが大根おろしの汁を使う方法です。やり方はとても簡単で、大根おろし汁300mlに同量の水と塩小さじ1杯を混ぜたらそこにたけのこを漬けておくだけです。

大きなままより、料理で使う大きさにカットしてから漬けると短時間でアクが抜けます。時間の目安としては1~2時間程度でアクがだいぶ抜けます。それでも抜けてないと感じる場合は大根おろしの汁を取り替えて繰り返してあく抜きをしてみて下さい。

もう一度あく抜きをやり直す

3つ目の取り方はもう一度あく抜きをすることです。この方法が一番確実なえぐみの取り方です。たけのこは皮をむいた状態でもあく抜きができますので、一度やった方法を繰り返すのもOKですし、違う方法であく抜きするのもOKです。

たけのこは繊維が多い野菜ですので、何度茹でても、何時間茹でても柔らかくなりすぎることがありません。たけのこの風味が劣ってしまうことはありますが、えぐみが残っているよりは美味しく食べることができます。

たけのこの部位別!切り方・調理方法

穂先は千切りで酢の物や和え物に

たけのこの先端に近い柔らかい部分は穂先になります。たけのこの中で最もおいしい部分です。穂先は包丁を軽く入れて、切れる部分だけを使うようにしましょう。酢の物や和え物、炊き込みご飯にすると穂先の柔らかさを楽しむことができます。

中央部はくし形切りで幅広い料理に

たけのこの中央部は程よい歯ごたえがある部分になります。炊き込みご飯、煮物、焼き物、天ぷらなど様々な料理に使うことができる部位です。くし形切りにすると歯ごたえある食感が活かされます。

根元は輪切り、半月切りで煮物に

根元は繊維が多く硬い部分ではありますが、たけのこらしい味わいが楽しめる部位です。輪切り、半月切りにして隠し包丁を入れると柔らかく使うことができます。煮物や炒め物におすすめの部位です。

また繊維を切るようにして千切りや薄切りにしても柔らかくして使うことができます。薄切りの場合は隠し包丁などをしなくても、じっくり煮込むことで柔らかくなりますよ。

あく抜きしたたけのこを美味しく!おすすめレシピ

たけのこ料理の定番!若竹煮

たけのこの定番料理のひとつが若竹煮です。たけのことわかめの煮物でシンプルではありますが、たけのこ本来の味を楽しむことができる上品な一品になります。

若竹煮の材料
  • たけのこ400g
  • 生わかめ100g
  • 薄口しょうゆ大さじ2
  • みりん大さじ3
  • 酒大さじ3
  • かつおだし小さじ2
  • 砂糖小さじ1.5
  • 水3カップ
若竹煮の作り方
  1. 1.たけのこは柔らかく茹でておく
  2. 2.たけのこは4~5㎝程度のくし切りにしておく
  3. 3.生わかめを熱湯にさっとくぐらせ冷水で冷まし、食べやすい大きさにカットしておく
  4. 4.水、調味料を鍋に入れ煮汁を作る
  5. 5.たけのこを入れ煮含める
  6. 6.わかめを入れ温める
  7. 7.器に盛って完成

たけのこ、わかめを切って煮るだけですので簡単お手軽にできます。あと何か一品欲しいという時にも便利な煮物です。お好みでほうれん草などの野菜を加えても美味しく食べられます。

たけのこ料理の定番!炊き込みご飯

たけのこご飯の材料(4人分)
  • たけのこ(茹でたもの)300g
  • 油揚げ1枚
  • お米3合
  • 水調味料分少なめに
  • 酒大さじ2
  • しょうゆ大さじ2
  • みりん大さじ2
  • 塩小さじ1
  • 木の芽適量
たけのこご飯の作り方
  1. 1.たけのこを食べやすい大きさにカットする
  2. 2.油揚げは縦半分に切り細切りにする
  3. 3.お米は研いで炊く準備をしておく
  4. 4.炊飯器に調味料を入れ混ぜ合わせる
  5. 5.カットしたたけのこ、油揚げを入れる
  6. 6.混ぜ合わせて炊飯器のスイッチを入れて炊く

たけのこの食感を楽しみたいという方は3~5mm程度のいちょう切りがおすすめです。炊飯器に炊き込みモードがある場合には炊き込みモードにして炊き上げて下さい。調味料を入れて3合分の水量になるよう調整しましょう。

もっと簡単に作りたいという方は松茸のお吸い物、めんつゆを使っても美味しくたけのこご飯を作ることができます。お吸い物やめんつゆにだしが含まれていますので調味料を混ぜる手間も省けますので時短にもなります。

松茸のお吸い物の風味が加わって、より香り高いたけのこご飯になりますよ。たけのこだけでも十分美味しいですが、ごぼうやにんじんなどご自宅にある野菜を入れても美味しいですよ。

たけのこのオイスター炒め

たけのこのオイスター炒め材料(4人分)
  • たけのこ(茹でたもの)適量
  • 豚バラ300g
  • しらたき1袋
  • オイスターソース大さじ2
  • 砂糖大さじ1
  • しょうゆフライパン一回り程度
たけのこのオイスター炒めの作り方
  1. 1.豚バラは一口大に切って小麦粉をまぶす
  2. 2.油を熱し豚バラを炒める
  3. 3.豚バラに火が通ったら一度皿に取り出す
  4. 4.油を足したけのこ、しらたきを炒める
  5. 5.火が通ったら調味料を足す
  6. 6.そこに皿に取ってあった豚バラを入れ炒める
  7. 7.全体に調味料が絡んだら完成

豚バラは小麦粉をまぶしておくことで味が染み込みやすく美味しくなります。たけのこを炒める時には強火で手早く炒めるのがポイントです。オイスターソースがアクセントになったご飯が進む一品です。

たけのことチーズのフライ

たけのこのフライの材料
  • たけのこスライス10枚
  • スライスチーズ5枚
  • 塩コショウ少々
  • 小麦粉適量
  • パン粉適量
たけのこのフライの作り方
  1. 1.たけのこを5~7mm幅でスライスする
  2. 2.両面に塩コショウする
  3. 3.たけのこにスライスチーズをのせ、たけのこで挟む
  4. 4.小麦粉→卵→パン粉を付ける
  5. 5.揚げやすいようつまようじで刺す
  6. 6.170度の油できつね色になるまで揚げる
  7. 7.器に盛りつけて完成

たけのこの間にチーズを挟む時には小麦粉でたけのこに打ち粉をしておくと挟みやすくなります。そのまま食べても美味しいですし、しょうゆやソースなどの調味料を付けても美味しく食べられます。

他にもたけのこを豚肉、大葉で巻いてフライにするなどのアレンジもできます。たけのこというと和食のイメージが強いですが、フライにしてもたけのこの食感が楽しい一品になります。

まとめ

いかがでしたか?たけのこを食べる時はスーパーで加工されたものを使っているという方が多いと思います。なかなかたけのこを丸々調理するという機会は少ないですよね。

たけのこは掘ってから時間が経つとえぐみが増してしまうため、調理するまえにあく抜きが必要です。あく抜きは米ぬかが一般的でしたが、米のとぎ汁や生米でもたけのこの風味を残しながらあく抜きをすることができます。

重曹を使うとさらに簡単にあく抜きをすることもできます。それぞれ下処理や茹で方などが違いますので自分に合った方法であく抜きをしてみて下さい。あく抜きして旬の美味しいたけのこを楽しみましょう!

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